3. O Franco, delicias marinas

Raíña confluye con la rúa do Franco, su paralela tanto en el mapa como en la plena consagración a la gastronomía. Es una de las calles más famosas y turísticas de Compostela. En ella se dan cita desde locales tradicionales que han acogido a varias generaciones hasta los más actuales.

La tradición viene de lejos, cuando en la Edad Media se asentaron aquí posadas y tabernas para atender a los peregrinos. Hoy esa hospitalidad se ha transformado en abundancia: las vidrieras son verdaderas naturalezas muertas compuestas por marisco, pescados, filetones, chuletas, chorizos, quesos y verduras. En los acuarios nada, a la vista de quien se lo quiera llevar al plato, un batallón de crustáceos y en las bandejas se aprietan los moluscos. 

¿Quién es quién en este país del sabor marino? En Galicia el viajero encontrará dos tipos bien diferenciados de marisco: el bueno y el insuperable. Bueno es el marisco que cada día llega de Bretaña, Irlanda o Escocia. Pero para las verdaderas esencias del mar, todos los expertos reconocen que no hay en el mundo marisco como el gallego. No resulta fácil distinguirlo, pero hay una regla infalible: el buen marisco nunca es barato. Así encontraremos las mejores langostas, bogavantes, camarones, cigalas, centollas, nécoras, percebes, bueyes de mar y santiaguiños, que componen la nómina principal de los crustáceos. Entre los moluscos destacan las ostras, almejas, berberechos, mejillones, ‘longueiróns’ y navajas, vieiras, zamburiñas y coquinas.

La preparación es siempre sencilla: una simple cocción en agua con sal para los crustáceos. Langostas, bogavantes y cigalas también se ponen a la plancha o en salpicones (el marisco cocido y picado, con cebolla, perejil, pimiento rojo, y una vinagreta con yema de huevo). Los percebes siempre cocidos y bien calientes, llevados directamente de la olla a la mesa. Las almejas se presentan a la marinera, o crudas lo mismo que las ostras. ‘Longueiróns’ y navajas son apropiados para la plancha, como las zamburiñas, que también pueden ir al horno, como las vieiras, o en empanada. Las empanadas son un mundo aparte, y pueden llevar desde atún o bacalao con pasas hasta berberechos, sardinas, carnes, embutidos o verduras en infinitas combinaciones.

Un viejo dicho gallego asegura que el marisco debe comerse en los meses que tienen ‘r’, que son los que van de septiembre a abril. El verano sería entonces mal momento para comer marisco de calidad, pero no es del todo cierto. Las vedas son un indicativo del mejor marisco que podemos comer en cada momento, por lo que el verano es tiempo de langosta, bogavante, nécora y santiaguiños; así como percebes y camarones, que no tienen veda. Por modesto no hay que olvidar el mejillón, primer y único producto del mar en toda Europa con denominación de origen protegida. Galicia es el segundo productor de mejillón del mundo.

Otro gran omnipresente es el pulpo. En Galicia cualquier celebración popular que se precie tiene pulpo ‘á feira’ (con aceite, sal gorda y pimentón), que es el estilo propio de las tierras del interior. También se toma guisado con patatas, típico de la zona costera; a la plancha o en empanada. Eso sí, siempre con vino y no con agua, porque una vieja creencia asegura que el pulpo y el agua no hacen buenas migas en la barriga.

El pescado no puede faltar en la gastronomía gallega, que emplea más de 80 variedades de mar: merluza, sargo, rodaballo, raya, congrio, rape, mero, palometa, salmonetes, sardinas y sardinillas, pintos y maragotas dan fe de que Galicia cuenta la flota pesquera más grande de España. Si le ofrecen ‘caldeirada’ sepa que va a comer pescado (de uno o más tipos) cocido en compañía de patatas, cebolla, pimientos, aceite y pimentón dulce. Cuando lo pida ‘a la gallega’ lo comerá cocido, en compañía de patatas cocidas y bañado en ajada, que consiste en un buen aceite en el que se fríen unos ajos y después se agrega pimentón dulce.

Galicia es también de enero a abril el paraíso mundial de los amantes de la lamprea. Este extraño pescado –el vertebrado más antiguo del mundo, según dicen, con sus 500 millones de años- llega de los ríos Miño y Ulla para ser consumido ‘a la bordelesa’, cocinado en su propia sangre, con vino, especias y hortalizas.

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